Répétition générale à Jardins & Saveurs. Autour de Patrick Bianciotto, le chef de la maison ; Jean-Pierre Saint-Martin, le pape de la gastronomie bigourdane ; Éric Dequin, tout nouvel étoilé Michelin en son Auberge Labarthe, à Bosdarros (Pyrénées-Atlantiques), et Jean-Luc Arnaud, de l'hôtel de Bastard, à Lectoure (Gers). Trois cuisiniers de renom établis sur trois départements, comme le territoire du madiran, ce vignoble à cheval sur les trois provinces de Bigorre, du Béarn et de Gascogne.

Chacun a imaginé deux des plats qui seront servis à l'occasion des « Portes ouvertes » des châteaux Montus et Bouscassé, les samedi 17 et dimanche 18 novembre. Alain Brumont, le maître de ces lieux, les a réunis pour un week-end qui s'annonce de prestige, mêlant haute gastronomie et vins de renom.

À l'instar de ce qui se fait dans les grands clubs de la capitale - mais à des tarifs bien moindres… - des dégustations de dix des plus grands vins du monde et des plus belles bouteilles d'Alain Brumont seront conduites par Pierre Casamayor, critique et journaliste spécialiste des grands vins, orateur talentueux.

« Le but n'est pas pour nous d'affronter des icônes, mais de montrer que le madiran a son cépage dans les cinq grandes appellations de France », précise Alain Brumont.

Ces dégustations auront lieu au château Montus, le samedi et le dimanche, à 11 heures et 15 heures, tandis que le château Bouscassé accueillera un atelier de dégustation consacré au madiran au fil du temps : 1960, le madiran ancien style ; 1985, le renouveau par Alain Brumont ; 2000, notoriété du madiran parmi les grands vins ; 2010, le madiran du futur.

Pour ce qui est de la gastronomie, à Montus, on pourra déguster, pour 40 € (8 vins inclus au choix) : foie gras à l'esturgeon d'Aquitaine fumé et poire miroir au madiran, un délice imaginé par Jean-Luc Arnaud ; un fondant de canard, pieds de porc et cèpes, une « tuerie » conçue par Jean-Pierre Saint-Martin ; une assiette gourmande avec macaron au chocolat blanc, verrine de crème mascarpone aux fruits exotiques, biscuit à la pistache et crémeux à l'ananas, savoureux dessert imaginé par Éric Dequin.

Du côté de Bouscassé, le menu, pour 30 € (8 vins inclus au choix) sera le suivant : timbale de raie en vinaigrette de haricots tarbais et de camailhou, association terre-mer chère à l'hôte du Viscos ; mijotée de joue de bœuf et de porc noir au madiran, purée de pané et condiments oignons tomates, un régal fondant que l'on doit au chef lectourois ; crêpe farcie au litchi, banane et caramel de gingembre, inspiré par Éric Dequin.

Est-il besoin de préciser que, compte tenu de la qualité des mets et des vins proposés ainsi que du nombre de places limité, il est prudent de réserver (tél. 05.62.03.76.56 ou par mail : contact@brumont.fr) ?

La Dépêche du Midi - Jean-Louis Toulouze - 9 Novembre 2007